梅漬けました。

さて、梅酒と小梅の梅干し漬けの作業です。小梅を良く洗い、蔕の部分と汚れを拭き、テーブルの上に干して乾燥させます。お店の人が「大変」と言っていた意味がようやくわかりました。同じ5kgでも梅の大きさが小さく、個数が多いので、蔕取りの作業が思いのほか大変です。作業は分担で、長女が梅を洗い、二女と二人で蔕取り作業となりました。この重要なのですが、ちまちまとした作業をしながら、悪くなった梅を取り除いていくと、結果として500g程度少なくなりました。

左）　蔕を取り除いた梅です。　　右）　しっかり水分を切ります。

6kgのうち1kgは梅シロップを作ってみることに。（通常は普通サイズの梅を使うのですが）まずは小梅ですが、水を切った後、35度のホワイト・リーカーを入れたボールに潜らし、塩をまぶす。底の部分に塩をした桶にまぶした小梅を詰めていく。1段終わる毎に塩をして、それを繰り返します。

最後に多めの塩でふたをする感じに。ちなみに今回の塩分濃度は12%くらい。普通の梅よりもカビの心配は少ないようで、塩分濃度も低めにしました。重石は5kgの鉄アーレを2つ入れて完了。（もちろん、酸化対策をしております。）

梅酒用の梅のほうですが、朝から灰汁とりのため水に浸しておきます。（今回は8時間30分程度としました。梅の状態によりかわるようです。初めてなので、なんとなくと言う理由でこの時間に・・・）　

左）梅の灰汁をとります。　　　右）　しっかり水分をとります。 

さて、梅を水からあげ、水分を拭いながら蔕を取る。青梅は黄色くなった梅の蔕を取るようには簡単には行かず、竹串に力を入れないと取ることができません。1kgの量でしたが、以外と時間がかかりました。蔕を取り除いた後、砂糖(1kg)と梅(1kg)を交互に入れ、最後にゆっくりとホワイトリカー(1.8L)を注ぎ込み蓋をしっかりとして、床下に収納して完了となりました。後は琥珀色になるのを待つばかりです。ときどき揺らして液体を混ぜる必要があるようです。

一日経ったものです。すっかり砂糖は下に落ちております。

次に、梅シロップですが、小梅を良く洗い、50度程度まで煮つめ煮こぼし、再度同じことをして、5合程度の水で沸騰させ、直ぐに弱火に。そのあと、5分間隔で砂糖を3回に分け入れる。2回目以降はクッキングシートを落としぶたとしてその上から砂糖を入れる。最後に砂糖を入れた後、5分程煮て火を止める。そのまま冷まし、冷めたところで瓶に入れて、冷蔵庫で保存する。翌日には、シロップも落ち着いていて、飲むことができました。飲む時は3倍～4倍程度に薄めて飲む。梅の香り、酸味がきいていて、甘い梅ジュースがいただけました。

この3つの作業で1日終了してしまいました。梅は美味しいのですが、以外と手がかかります。でも止められませんね。

火を止めて、粗熱をとります。　

数日おいて、予定の梅干しを漬けることに。買って来た時はまだ青くて漬けられる状態ではなかったので、しばらくテーブルにさらしておいて、梅のフルーティーな香りが漂い、色も黄色くなってきたので、漬けることに。しかし、若干遅めのような気もしますが・・・。漬ける方法は小梅の時と同じですが、こちらの塩分濃度は13.5%程度にして漬けこんだ。5kg購入したが、やはり漬けこむときは4.5kgくらいになった。この桶は今まで使用していたものを使う。3日後にしっかり梅酢があがってきていることを祈る・・。そういえば、小梅は漬けてから3日して梅酢が上がってきたので、重石を半分にしてしっかり、梅が浸かるようにした。小梅については第1段突破と言う感じであろうか。今回漬けた梅で、今年の梅雨のイベントは完了となった。梅雨明けが楽しみである。

漬ける写真がなかったので載せてみました。

左）　準備完了です。 　　右）　ホワイトリカーにくぐらせます。

左）　軽く塩をまぶします。　　右）　底に塩を敷いた桶に並べて行きます。

漬ける量の2倍の重さの重石をして完了です。